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蠶?？萍钾Q蛹精深加工研究領(lǐng)域發(fā)表最新綜述成果

來源：中國科學(xué)報

作者：中國科學(xué)報

時間：2023-01-03 10:25:46

近期，江蘇科技大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)研究所教授王俊團(tuán)隊在食品領(lǐng)域國際權(quán)威期刊《食品科學(xué)與技術(shù)趨勢》（Trends in Food Science & Technology）發(fā)表論文，對蠶蛹的蛋白質(zhì)和油脂改性加工技術(shù)及其功能特性進(jìn)行了綜述。

食物是人類生存和發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。食用昆蟲因蛋白質(zhì)和油脂含量高、必需氨基酸和不飽和脂肪酸組成均衡、營養(yǎng)成分易被人體吸收、繁殖世代短適于工廠化生產(chǎn)等優(yōu)勢，其蟲體及其產(chǎn)物常被加工成食品或飼料，因而被認(rèn)為是理想的未來食物資源。

蠶蛹的主要營養(yǎng)成分。江蘇科技大學(xué)供圖

我國是世界上最早種桑養(yǎng)蠶、最大蠶絲產(chǎn)量的國家，蠶蛹作為蠶繭繅絲工藝的副產(chǎn)物，含有豐富的蛋白質(zhì)和油脂，以及鉀、鈉、磷、鐵、鈣等微量元素和生育酚、葉黃素、β-胡蘿卜素等活性成分。

蠶蛹的營養(yǎng)價值高，自古以來作為食材和藥材使用，是我國批準(zhǔn)的“食品新資源名單”中唯一的昆蟲類食品，其多元化利用對蠶桑產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)“鄉(xiāng)村振興”戰(zhàn)略實施具有重要作用。在這篇綜述中，作者針對蠶蛹源蛋白質(zhì)和油脂的提取方法、結(jié)構(gòu)改性、功能特性以及應(yīng)用等方面進(jìn)行了系統(tǒng)闡述。

蠶蛹源活性肽和脂質(zhì)的營養(yǎng)功能作用機(jī)制。江蘇科技大學(xué)供圖

論文報道了蠶蛹蛋白質(zhì)的提取、酶解及其產(chǎn)物分離與活性研究進(jìn)展，指出離子液體作為共溶劑可提高其溶解性、乳化性、起泡性等性質(zhì)，借助蛋白酶催化其水解生成小分子多肽，采用吸附、離子交換、凝膠色譜以及超濾等方法分級，通過生物活性追蹤結(jié)合色譜質(zhì)譜聯(lián)用鑒定活性肽的分子結(jié)構(gòu)，進(jìn)而獲得抗菌、抗腫瘤、抗氧化、降血壓、降血糖等一系列功能的多肽。

此外，論文還介紹了蠶蛹油的提取工藝和酶法改性技術(shù)，指出通過超聲、微波等物理場致強(qiáng)化技術(shù)通過改善傳質(zhì)傳熱以增強(qiáng)蠶蛹油的提取效率，通過對其甘油三酯的脂肪酸組成和分布進(jìn)行調(diào)控以增強(qiáng)其生物功能，采用微波場、微流場可促進(jìn)酶促反應(yīng)效率提升，結(jié)合固定化酶技術(shù)使得反應(yīng)條件更溫和，耗時由數(shù)小時縮短到幾分鐘，結(jié)構(gòu)脂產(chǎn)物的體外消化特性也得到明顯增強(qiáng)。